Как выбрать правильно мясо

Как выбрать правильно мясо

Как выбрать правильное мясо

«А оно свежее?» – самый распространенный вопрос, который вам когда-либо доводилось слышать у мясной лавки на рынке или в каком-нибудь гастрономе, куда вы обычно направляетесь за продуктами для домашнего стола. Вопрос хороший, правильный, вот только ответ на него, конечно, всегда будет положительным. А как понять, соответствует ли он реальности – другое дело.

Давайте вместе, раз и навсегда, разберемся – как выбрать мясо, не обладая поварской профессией.

Говядина

Свежая говядина сразу обратит на себя ваш взгляд на общей витрине – цвет этого мяса насыщенно красный. Без темных или каких-либо пятен, не серый, не бурый – красный.

Вызревшее мясо говядины может быть ярко-красного цвета, и это нормально. Из такого мяса просто вышла вся влага. Цвет жира в куске свежей говядины из молодого животного будет белым, не желтым. Желтый цвет говорит о том, что животное было возрастное, соответственно, мясо у него более жесткое и менее полезное.

Запах у свежего мяса не имеет никаких примесей. Очень сложно описать запах мяса, годного к употреблению, но все же он больше похож на молочный и не должен вызывать отвращения нотками тухлого продукта. Мясо может быть не испорченным, но пахнуть все равно неприятно. Скорее всего, это показатель его неправильного хранения или опять же того, что это мясо старого животного. Не стоит покупать ни то, ни другое.

Для говядины допускается легкое заветривание, но она ни в коем случае не должна быть липкая или покрытая коркой.

Если мясник или продавец не против, вы можете нажать пальцем на выбранный вами кусок говядины, выемка после нажатия должна практически сразу разгладиться. В противном случае, будьте уверены – это мясо жесткое и, скорее всего, не самое свежее. Если при нажатии вы видите, и чувствуете, разваливающиеся волокна, а кусок мягкий и водянистый – мясо неоднократно подвергалось заморозке и разморозке.

Для жарки выбирайте более нежные куски говядины, они быстрее прожарятся и не будут слишком тугими – филе, кострец, тонкий и толстый край.

Для стейка нужно брать мраморную говядину. Просто адресуйте свой запрос мяснику, он сделает для вас срез, в котором обязательно должны присутствовать вкрапления жира.

Для запекания берите филе и вырезку, на них больше жировых прожилок – жир будет топиться под воздействием высоких температур, соответственно, блюдо получится сочное.

Для супа обычно выбирают косточки, куски с хрящами и сухожилиями. Из них любой бульон получается более наваристым.

Не стоит скрупулёзно выбирать говядину для рагу, поскольку при длительном тушении любой свежий кусок говядины будет вкусным.

Теперь пройдемся отдельно по каждой части туши:

– шея (132 кКал) – для варки супов и бульонов, для приготовления фарша,

– лопатка (137 кКал) – для тушения, жарки, готовят рубленые котлеты, азу, гуляш,

– грудинка (225 кКал) – для варки, жарки, готовят мясные котлеты, фарш,

– челышко (225 кКал) – для приготовления жирных супов,

– рулька (250 кКал) – для тушения, готовят гуляш, фарш,

– вырезка (218 кКал) – для жарки и запекания, приготовления гуляша, шашлыка, бефстроганова,

– пашина (225 кКал) – для варки и тушения: супы, котлеты, фарш,

– бедро (140 кКал) – для тушения и жарки: отбивные, зразы, котлеты, ромштексы, бульоны,

– голяшка – кость, для приготовления густых бульонов и супов,

– спинка (157 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками, приготовления стейков, ростбифа, отбивных,

– филей (166 кКал) – для жарки и запекания: ростбиф, медальоны, отбивные,

– оковалок (131 кКал) – для жарки и тушения: жаркое, бифштекс, гуляш,

– кострец (154 кКал) – для жарки и варения: бифштексы, ромштексы, супы.

Свинина

Свежая свинина должна быть нежно-розового цвета, без вкраплений и переливов. Если кусок свинины темного оттенка, это явный признак того, что животное было старое, а значит, мясо будет жестким и сухим. Если же мясо неестественно светлое или «арбузного» яркого цвета, скорее всего, здесь использовались гормональные средства при кормлении животного, либо при обработке мяса. Кусок мяса может поблескивать, как любая влажная поверхность.

Запах у свинины, пригодной к употреблению, должен отсутствовать. Конечно, любое сырое мясо будет пахнуть сырым мясом, но никакого специфического собственного запаха свежая свинина не имеет.

Под куском мяса ни в коем случае не должна скапливаться вода. Если на прилавке под свининой вы видите лужу, обходите его стороной, это мясо уже однозначно подпортилось. Либо недобросовестный мясник сделал куску инъекции воды, чтобы увеличить вес мяса (распространенная практика на больших городских рынках).

При надавливании пальцем на кусок свежей свинины, вмятины либо не должно остаться, либо поверхность должна быстро вернуться в исходное состояние.

Свинина – жирное мясо. Поэтому количество жира и распределение его по общей массе куска является одним из определяющих факторов выбора мяса.

Во-первых, должно быть мясо с жиром, не наоборот. Если жира огромное количество, а самого мяса мало – что-то здесь не так. Если жира нет, то животное явно содержалось в плохих условиях, недоедало, и мясо, скорее всего, также будет некачественным. Чем меньше жира, тем более сухим будет мясо в блюде. Сухая свинина – сомнительное удовольствие.

Когда вы выбираете свинину, приоритет лучше отдавать кускам с кожей. Кожа помогает сохранить мясной сок – такое мясо будет сочным.

Отрубы:

– ухо и голова (211 кКал) – используется для приготовления студня и холодца,

– шея (346 кКал) – для приготовления супов и жарки небольшими кусками: гуляш, шашлык,

– передний окорок (333 кКал) – для тушения и жарки: рагу, шницель, для приготовления фарша,

– задний окорок (245 кКал) – для жарки и запекания: гуляш, шашлык,

– рулька (333 кКал) – для варки с костью или для жарки без кости,

– подчеревок (225 кКал) – для приготовления сала,

– грудинка (602 кКал) – для жирных супов,

– кострец (222 кКал) – для жарки и запекания крупными кусками: шницель, шашлык, стейк,

– корейка (384 кКал) – для жарки и запекания: отбивные, лангет, шашлык,

– вырезка (142 кКал) – для жарки и запекания: стейк, шашлык.

Баранина

На цвет баранины очень сильно влияет возраст животного.

К употреблению в пищу рекомендуется мясо ягненка (возраст до 3-х месяцев), молодая баранина (возраст от 3-х месяцев до 1 года), мясо взрослого барана (от 1 года до 3-х лет, предпочтительно – 1,5 года).

Ягнятина имеет светло-розовый или светло-красный оттенок, считается самым нежным мясом, жир на котором практически отсутствует. Свежая молодая баранина обычно светло-красного цвета, обладает умеренным количеством белого жира и имеет приятную нежную консистенцию. Взрослая баранина имеет насыщенный ярко-бордовый цвет и вкус.

Цвет должен быть максимально равномерным, без кровяных подтеков и пятен. Если таковые имеются – животное болело или было неправильно забито. При неправильном убое в организме скота выделяются ядовитые вещества, которые распространяются по всем тканям умерщвленного животного.

Если вы видите перед собой баранину темно-бордового цвета с желтым жиром, это старое грубое мясо, которое придется долго вымачивать и обрабатывать, чтобы после приготовления оно стало приятным по своей консистенции и приятно пахло. Т.е. логика очевидна – чем светлее баранина, тем она и моложе. То же самое с жиром – чем белее жир на мясе, тем моложе и здоровее было животное. Жир не должен легко отделяться от мяса, крошиться или ломаться.

Запах свежей баранины не должен содержать посторонние примеси. Запах ягнятины может напоминать молочный.

Если вы покупаете мясо на рынке, поинтересуйтесь у мясника, было ли животное кастрировано. Это абсолютно нормальный вопрос, который только демонстрирует, что вы разбираетесь в мясе. Если на прилавке мясо некастрированного барана, то от покупки лучше отказаться. Такая баранина будет иметь очень специфический запах, который практически невозможно вывести или перебить специями.

На хорошей свежей баранине не должно быть много жира, это мясо крупнозернистой консистенции, упругое, с прожилками. Поверхность куска свежей баранины должна быть влажная, но не водянистая, без выделений. Слизи, пленки и корки образовываться на свежем, пригодном в пищу меся не должно.

Кроме того, обратите внимание на цвет костей и размер ребер, они также говорят о возрасте животного. Кости должны быть белыми или со слегка желтоватым оттенком. Что касается ребер, то они растут в течение всей жизни животного, поэтом если это тонкие, хряще подобные, мягкие небольшие ребрышки – мясо молодое и свежее.

Отрубы:

– шея (208 кКал) – для долгого тушения: рагу, плов,

– лопатка (199 кКал) – для гриля, запекания, тушения: плов, стейк, шашлык,

– корейка (199 кКал) – для жарки и запекания: плов, стейк, шашлык,

– вырезка (300 кКал) – для жарки и тушения: бешбармак, гуляш,

– задний окорок (198 кКал) – для запекания: стейк, шашлык, отбивные,

– грудинка (288 кКал) – для варки и тушения: жирные супы, плов, гуляш.

Курица

В первую очередь, куриные тушки должны быть хорошо выпотрошены и общипаны. Так как тушка куры в разы меньше, чем коровы или свиньи, вы можете с вида определить – естественных она размеров или нет. Все должно быть соразмерно – грудка здоровой куры будет пропорциональна ее конечностям. Если грудка очень большая, то в прикорме птицы были гормональные добавки и модифицированные продукты.

Читать еще:  Заклепочник ручной как выбрать

На тушке, на кожице не должно быть никаких гематом и кровяных подтеков, надломанных костей. Свежая курятина имеет упругую консистенцию, и отличный крепкий «каркас» из костей. Кости не отходят от мяса, даже при нажатии.

Цвет свежей куриной тушки светло-розовый, кожа светлая, нежная, а жир – желтый. У взрослой курицы кожа толстая с желтым оттенком. Молодую курицу вы также можете определить по заметным мелкими чешуйкам на ножках. Кожа свежей курицы будет суховатая и ровная, не липкая и скользкая.

Ничего страшного, если вы принюхаетесь к мясу – это абсолютно нормально, если учесть, что запах – самый яркий индикатор свежести мяса. Свежая курятина должна пахнуть просто свежим мясом, приятно, без кислятины и, тем более, гнили.

Курицы-бройлеры, которые так популярны сегодня, поступают в продажу в возрасте полутора месяцев. Нормальный срок выращивания «домашней» куры для мяса – от 4 до 6 месяцев. Для того чтобы организм цыпленка-бройлера активно развивался, его кормят гормонами. Здесь каждый решает сам – рисковать своим здоровьем или нет.

Мясо куры:

– спинка (319 кКал) – используется для варки и жарки,

– крыло (222 кКал) – для варки и жарки,

– шея (297 кКал) – для тушения и жакри,

– грудинка (113 кКал) – для варки, тушения, жарки, запекания,

– бедро (211 кКал) – для тушения, запекания, жарки,

– голень (185 кКал) – для варки, тушения, запекания, жарки.

Индейка

При выборе индейки необходимо руководствоваться теми же характеристиками свежего мяса, что и при выборе куры.

Мясо этой птицы идеально при весе тушки в 5-10 кг. Мясо индюшат очень нежное, но в нем мало витаминов и важных микро и макроэлементов.

Запах свежей индейки, также, как и у курятины, слабовыраженный, а цвет тушки – нежно-розовый. Только лапки могут быть сероватого оттенка.

Любое мясо рекомендуется покупать в свежем виде, будь то рынок или специализированный магазин. Заморозка и разморозка портят как консистенцию, так и состав любого вида мяса.

Правильный выбор мяса – непростая задача, которую каждый из нас периодически проваливает. Этот навык приходит только с опытом даже к профессиональному повару.

Впрочем, главное – мясо должно быть свежим, поскольку отравления мясными продуктами – одни из самых страшных.

Просто внимательно изучайте внешний вид продукта, который планируете включить в свой рацион, и ваше здоровье всегда будет под контролем.

Как выбирать говядину на рынке

Рассказывает и показывает Булат Ибрагимов, шеф ресторана «Южане»

Сердце

Рецепты и рассказы про куриное, говяжье, бычье, свиное, баранье и утиное сердца

Почки

как приготовить с почками шашлык по-карски, бефстроганов, пироги и колбасу

Десерты без выпечки

Без муки, яиц, сахара и молока

Наверное, не ошибемся, если скажем, что большинство людей в нашей стране считают — за мясом самого лучшего качества нужно идти на рынок. На самом деле в отношении, допустим, говядины это утверждение спорное: крупные производители вроде «Мираторга» или «Заречного» продают свою продукцию через магазины. Но да, на хороших рынках можно найти действительно прекрасное мясо.

На один из таких рынков — московский Дорогомиловский — мы отправились вместе с человеком, который знает толк в мясе: Булатом Ибрагимовым, шефом ресторана «Южане». И попросили его рассказать, на что нужно обращать внимание при покупке разных частей говяжьей туши, чтобы дома, после приготовления, не остаться разочарованным.

«Я всегда в первую очередь обращаю внимание на то, как говядину на рынке продают. Нужно, чтобы были соблюдены элементарные гигиенические нормы: мясо должно лежать, например, не на грязных картонках, а на чистой ткани. Дальше смотрю уже на само мясо.

Во-первых, его надо нюхать. Говядина должна иметь приятный молочный аромат. Испорченное мясо пахнет невкусно. Но часто продают старое мясо — не испорченное, просто мясо старых животных, — которое пахнет коровником. Вот этого коровника тоже быть не должно.

Во-вторых, мясо надо внимательно осмотреть. Ориентироваться по цвету можно, но не всегда угадаешь. Оттенки бывают разные — от кроваво-красного до розово-красного. Цвет зависит от того, вызревшая это говядина или нет, молодая она или постарше, а иногда — от породы и от откорма. Но все же есть несколько стопроцентных правил. У вызревшей говядины, например, ярко-красный цвет. Это потому, что из мяса выходит влага и в нем, грубо говоря, все мясное становится более концентрированным. Еще важный показатель — старое мясо всегда будет яркого темно-красного цвета. Еще о внешнем виде: на мясе не может быть кровавых подтеков и гематом, которые возникают от неправильного забоя. И оно, естественно, не должно быть заветренным.

В-третьих, мясо надо трогать. Оно должно быть упругим, не должно быть мягким и водянистым — если так, это говорит о том, что мясо неоднократно подвергали заморозке и разморозке. Волокна не должны разваливаться: если увидите такое, это признак того, что мясо несвежее.

Возраст животного можно определить по цвету жира. Если жир толстый, плотный, желтый и похож на сало — это означает, что он формировался длительное время, животное успело долго пожить. Чем жир старше, тем он менее плавкий.

Но если мы берем, например, вырезку, где нет жира, то возраст можно определить по размеру: у большого, взрослого животного и вырезка будет большой.

Еще стоит обратить внимание на то, чтобы в мясе не было сгустков крови, гематом или каких-то иных образований, которых в мясе быть не должно. Их наличие говорит о неправильном забое — либо о том, что животное было больным.

Многие думают, что свежее мясо — это то, которое только забили и поскорее повезли на рынок. На самом деле разделать только что забитого быка или корову практически невозможно. Мышцы у них расслаблены, как каша, и такую тушу не получится разделать качественно: мясник будет постоянно промахиваться, и куча мышц будет испорчена зря. После забоя туша должна отвисеться, чтобы мышцы окоченели, а уже потом ехать на рынок. Все это мясо, которое лежит сейчас перед нами на рынке, получено от животных, которые были забиты, скорее всего, неделю назад, а может, и раньше.

То, что мы обычно видим на рынке, — это мясо, порубленное как в «Книге о вкусной и здоровой пище»: грудинка, передок, задок и краешки, тонкий и толстый. В Америке и Европе распространена другая разделка, учитывающая, что значительная часть туши может пойти на стейки, которые можно продать за гораздо большие деньги.

Теперь об отдельных частях туши.

В лопатке есть слой жира и прожилки. Если мы выбираем лопатку для стейка или для ростбифа, то она должна быть мраморная: с тонкими вкраплениями жира. Можно попросить продавца сделать срез: если таких прослоек там не окажется, то это мясо годится только для запекания, а еще лучше — для варки, тушения или для того, чтобы пустить его на фарш.

Антрекот на кости должен быть аккуратно отрезан, а кость должна быть без сколов и без костной крошки — все это может попасть потом в готовое блюдо, а это опасно. Антрекот должен быть не толстый и не тонкий — порядка трех-четырех сантиметров в толщину.

Обычно домой покупают только часть окорока, ту, что без кости. Про окорок надо знать, что на нем обычно не бывает жира, а если есть, то совсем чуть-чуть. Если надо купить окорок целиком (это кусок весом от трех до пяти килограмм), то опять же надо следить, чтобы у кости не было острых сколов и костной крошки.

Шея бывает на кости и без кости. Если шея на кости, то проверить ее качество можно так: надо взять шею за косточку и поднять — мясо должно быть плотным и собранным, оно не должно дрябло болтаться, это показатель несвежести.

При выборе грудинки нет никаких особенных критериев, кроме свежести. Когда грудинка продается одним большим куском, то к ней прилагается толстый слой жира, и если вы не хотите его покупать, а хотите купить только мясо, тогда ищите тот кусок, с которого жир уже сняли. Он, скорее всего, будет чуть дороже. Если вы берете уже порубленную грудинку, то жир по бокам должен быть шириной 3–4 миллиметра. Более толстый слой означает, что животное кормили зерном или что это животное в возрасте (в этом случае жир будет также желтоватым).

10 советов о том, как правильно выбрать мясо

Новый онлайн-урок “Современные гарниры” Встречаемся 17 апреля в 20:00 по Москве
Запишитесь сейчас, пока еще есть время!

–>

В свое время я написал статью о том, как правильно выбирать рыбу — а теперь собрался с духом и решил написать такую же, но про мясо. Если поискать в интернете, обнаруживается нелогичная, хотя и объяснимая, закономерность: рецептов столько, что за всю жизнь не приготовишь, а толковой информации о том, как правильно подобрать продукты под этот рецепт, не найдешь днем с огнем. Мясо — продукт особый, требующий правильного подхода, и поэтому, ни в коем случае не считая себя экспертом, я все же дам несколько советов, которыми руководствуюсь сам.

Читать еще:  Как выбрать велосипед ребенку

Совет первый — рынок, а не магазин

Мясо — не йогурт или печенье в стандартной упаковке, которую можно, не глядя, взять с полки супермаркета. Если вы хотите купить хорошее мясо, лучше всего отправиться на рынок, где и выбрать легче, и качество зачастую выше. Еще одна причина не покупать мясо в магазинах — различные нечестные приемы, к которым иногда прибегают, чтобы мясо приобрело более аппетитный вид и больше весило. Не то чтобы на рынке этим не занимались, но тут вы хотя бы можете заглянуть продавцу в глаза.

Совет второй — личный мясник

Те из нас, кто не встал на стезю вегетарианства, ест мясо более-менее регулярно. Лучшее, что можно сделать в этой ситуации — обзавестись «своим» мясником, который будет знать вас в лицо, предлагать лучшие куски, давать ценные советы и заказывать для вас мясо в случае, если сейчас его нет в наличии. Выберите мясника, который по-человечески вам приятен, и торгует приличным товаром — и не забывайте перекидываться с ним хотя бы парой слов при каждой покупке. Остальное — вопрос терпения и личного контакта.

Совет третий — изучите цвет

Мясник мясником, но самостоятельно разбираться в мясе тоже не помешает. Цвет мяса — один из главных признаков его свежести: хорошая говядина должна быть уверенно красной, свинина — розоватой, телятина похожа на свинину, но более розовая, баранина похожа на говядину, но более темного и насыщенного оттенка.

Совет четвертый — осмотрите поверхность

Тонкая бледно-розовая или бледно-красная корочка от подсыхания мяса — явление вполне нормальное, но никаких посторонних оттенков или пятен на мясе быть не должно. Не должно быть и слизи: если вы приложите к свежему мясу ладонь, она останется практически сухой.

Совет пятый — принюхайтесь

Как и в случае с рыбой, запах — еще один верный советчик при определении качества продукта. Мы — хищники, и едва уловимый свежий запах хорошего мяса для нас приятен. К примеру, говядина должна пахнуть так, чтобы вам хотелось немедленно сделать из нее бифштекс по-татарски или карпаччо. Отчетливый неприятный запах говорит о том, что это мясо уже не первой и даже не второй свежести, покупать его ни в коем случае не стоит. Старый, проверенный способ понюхать кусок мяса «изнутри» — проткнуть его нагретым ножом.

Совет шестой — изучите жир

Жир, даже если вы его намереваетесь срезать и выбросить, своим видом может рассказать о многом. Во-первых, он должен быть белым (или кремовым в случае с бараниной), во-вторых, иметь правильную консистенцию (говяжий должен крошиться, бараний, напротив, быть достаточно плотным), в-третьих, не иметь неприятного или прогорклого запаха. Ну а если вы хотите купить не только свежее, но и качественное мясо — обратите внимание на его «мраморность»: на срезе действительно хорошего мяса видно, что жир рассредоточен по всей его поверхности.

Совет седьмой — тест на упругость

То же, что и с рыбой: свежее мясо при нажатии пружинит и ямка, которую вы оставили пальцем, немедленно разглаживается.

Совет восьмой — покупаем замороженное

При покупке замороженного мяса обратите внимание на звук, который оно издает при постукивании, ровный разрез, яркий цвет, который появляется, если приложить к нему палец. Размораживайте мясо аккуратно, чем дольше тем лучше (например, в холодильнике), и если оно было правильно заморожено, то, приготовленное, будет практически не отличимо от охлажденного.

Совет девятый — коварство отрубов

Покупая тот или иной отруб, неплохо знать, в каком месте туши животного он находится и сколько в нем костей. С этим знанием вы не будете переплачивать за кости и сможете правильно рассчитать количество порций.

Совет десятый — цель и средство

Часто люди, купив хороший кусок мяса, до неузнаваемости портят его при готовке — и тут уже будет некого винить, кроме самих себя. Выбирая мясо, имейте четкое представление о том, что вы хотите приготовить, и не стесняйтесь поделиться этим с мясником. Жарка, тушение, запекание, варка с целью получить бульон, студень или разварное мясо — все эти и многие другие виды приготовления предполагают использование различных отрубов. Конечно, никто не запретит вам купить говяжье филе и сварить из него бульон — но тогда вы и денег переплатите, и мясо загубите, и бульон получится так себе.

Напоследок дам ссылку на свою подробную статью о том, как выбирать свинину, и приведу небольшой (минута с чем-то) ролик о том, как определить качество говядины:

Ну а своими секретами о том, как выбираете мясо лично вы, где стараетесь его покупать, что любите больше всего и всем остальным традиционно делимся в комментариях.

Как правильно выбирать мясо

Если с гуляшом, солянкой или котлетами справится почти любая хозяйка, то качественно поджарить кусок мяса, сохранив его сочность и аромат, умеют лишь единицы. «Я купила отличную вырезку, хотела приготовить мужу стейк с кровью, а говядина получилась сухой и жесткой», – жалуются многие, даже не подозревая, что проблема кроется вовсе не в их кулинарных способностях, а в качестве самого мяса. Для стейков (по-европейски – бифштексов) необходима говядина или телятина, которая прошла так называемый период «созревания». Дело в том, что сразу после забоя мышцы животного находятся в тонусе, в напряжении, поэтому при жарке парное мясо получается довольно жестким. Чтобы ткани бычка вернулись в естественное расслабленное состояние, должна пройти минимум неделя, максимум – месяц. Все это время туши висят в помещениях с определенной влажностью и температурой от -1 до +2º, при которой бактерии не развиваются, продукт не портится, зато работают естественные мясные ферменты, размягчающие волокна.

К сожалению, в нашей стране дорогостоящая технология «вызревания» говядины или баранины до сих пор не налажена – на прилавках лежит преимущественно парное мясо, а стейки в ресторанах готовятся из импортного сырья, которое везут из Австралии и США (в супермаркетах оно стоит от 1 тыс. руб. за кг). Что делать? Придется пока отбросить идею готовить из отечественного мяса бифштексы и остановиться на других не менее вкусных мясных блюдах.

Смотрите также: Стейк из говядины →

Как выбрать мясо

Вегетарианцы могут не согласиться, но без мяса человеку действительно трудно прожить – об этом тебе скажет любой диетолог. В говядине, свинине и баранине содержится от 15 до 25% белков, которые строят нашу мышечную массу, участвуют в делении всех клеток и способствуют образованию гормона счастья – серотонина. Кроме того, мясо – это еще и источник железа, цинка, фолиевой кислоты, без которой невозможно нормальное развитие беременности, витаминов В1, В2 и В6, обеспечивающих спокойный сон и хорошую работоспособность, ниацина (РР) – он необходим для обмена веществ, красивой кожи и здорового желудка. С точки зрения диетологии самыми полезными и низкокалорийными считаются оленина и конина, на втором месте стоят телятина и говядина, на третьем – постная свинина, на четвертом – жирные свинина и баранина. Неважно, какой вид мяса ты используешь для готовки, главное, чтобы оно было качественным.

Чем плоха заморозка

Любой повар скажет тебе, что лучше покупать охлажденное мясо. При температуре около нуля его свойства и структура не меняются, поэтому такая говядина или свинина получаются более сочными. Конечно, заморозка позволяет продукту дольше не портиться, однако она не очень хорошо влияет на качество мяса. Вода замерзает и превращается в кристаллы, которые раздвигают и разрывают волокна. После таяния жидкость не остается в куске, а вытекает в раковину или на разделочную доску, поэтому мясо становится более сухим и дряблым. Если ты все-таки выбираешь замороженный продукт, обрати внимание на то, чтобы на нем не было снега или кровавых ледяных наплывов, – это говорит о том, что кусок пережил не одну заморозку.

Мясо – светлое, жир – белый

Какое бы мясо ты ни покупала – говядину, свинину или баранину, есть общие характеристики, по которым можно понять, качественный перед тобой продукт или нет. В первую очередь обрати внимание на цвет самого мяса и его внутреннего межмышечного жира. Считается, что чем светлее кусок (розовый или светло-красный), тем лучше, ведь бордово-коричневые оттенки говорят о том, что перед тобой старое животное, из которого вряд ли получится нежное и мягкое блюдо. Жировые прослойки у качественного мяса должны быть чисто-белыми – чем они желтее и темнее, тем больше прожила скотина и тем жестче она будет после приготовления. Если есть возможность, попробуй не только рассмотреть кусок, но и ткнуть в него пальцем – таким образом повара проверяют степень дряблости мяса. Хороший продукт не прилипает к руке, а образовавшаяся ямка быстро исчезает.

Читать еще:  Как выбрать размер телевизора в комнату

Продукт должен «дышать»

Не бойся, если охлажденная говядина или свинина немного заветрились на прилавке – легкое подсушивание не испортит твое будущее блюдо, чего не скажешь о лужах, в которых иногда лежат куски, после того как их продавцы опрыскали ради красоты. По мнению поваров, вода и мясо – вещи несовместные: дополнительная жидкость вымывает ценный сок. Продукт нельзя полоскать под краном (только если он очень грязный) или размораживать в воде. Перед жаркой его даже следует подсушить салфеткой.

Насколько мясо не любит воду, настолько оно обожает кислород – частицы O2 содержатся внутри волокон, поэтому продукт должен «дышать». Зная эту особенность, старайся не хранить куски в полиэтилене, выбирай обычную или пергаментную бумагу. Если покупаешь мясо в вакуумной упаковке и при открытии ощущаешь неприятный аромат, не пугайся – это нормальная реакция продукта на отсутствие кислорода. Просто дай ему немного «отдышаться», чтобы восстановить структуру и нормализовать цвет. В принципе любой кусок говядины или баранины желательно 2-3 часа подержать в холодильнике – за это время мясо не успеет испортиться, зато поработают его ферменты и оно подготовится к жарке или варке.

Мясные секреты

К счастью, прошли времена, когда с мясом в стране были проблемы и мы покупали то, что «выбрасывалось» на прилавок, а потом уже думали, что с «этим» делать. Сегодня к выбору продукта можно и нужно подходить с умом – сначала понять, какое блюдо хочешь приготовить, а затем приобрести подходящий для него кусок из определенной части животного – вырезку, спинку, ребрышки или ножку.

Разделка тушки

У каждой страны существуют свои стандарты разделки туши и названия отрубов, поэтому не пытайся запомнить все части животного, а постарайся усвоить один общий момент – мышцы верхней «половинки» меньше работают при жизни, поэтому после приготовления получаются более нежными. Исключение – шея, которой коровы и бараны постоянно крутят (свинки менее вертлявы, поэтому к ним это не относится). Выходит, хочешь сделать мягкие и правильные кусочки – покупай «верхние» вырезку или спинку (центральная часть до «плечей» называется толстым краем, ближе к пояснице – тонким, у баранины и свинины они именуются корейкой и карбонадом). Если собираешься делать фарш, жаркое, суп и прочие варено-тушеные блюда, приобрети более жесткое и дешевое мясо из нижней «половины» животного – например, ножку, лопатку или грудинку. Для холодца подбирай самые низкосортные части туши, которые много трудились при жизни и накопили в себе достаточно мясного желатина-коллагена, – это голяшка, копыта и хвосты.

Телятина с салом

Телятина и говядина – одни из самых постных, поэтому, снабжая тебя ценным белком, они дарят относительно небольшое количество калорий. Правда, из-за отсутствия жира в волокнах отечественная говядина после жарки получается немного сухой и пресной. Чтобы добавить ей сочности, повара рекомендуют шпиговать медальоны маленькими кусочками несоленого сала – таким образом можно искусственно создать «мраморное» мясо. Еще один способ удержать сок – запанировать кусочек в сухарях или яйце. Кстати, самые красивые и правильные медальоны для жарки получаются из центральной части говяжьей и телячьей вырезки.

Свинина – «мужское» мясо

В свинине находится большое количество внутримышечного жира (единственная постная часть – вырезка), поэтому после жарки или варки оно получается сочным и мягким. В отличие от говядины свинина требует полной степени готовности. Чтобы сделать ароматную сытную рульку, ее надо сначала потушить, пока она не станет мягкой, а потом обмазать хреном, горчицей или любыми другими специями и запечь в духовке. Такое «мужское» блюдо обожают в Германии и Чехии.

Ароматная баранина

Если в Австралии, Новой Зеландии и Ирландии стараются выращивать нежную и мягкую ягнятину (животное, не достигшее года), у нас на Кавказе предпочитают взрослых особей. Мясо у баранов жестче, обладает характерным резким ароматом и несет в себе курдючный жир, однако, по мнению специалистов, оно идеально подходит для приготовления настоящего плова и других восточных блюд. Кстати, в отличие от говядины и свинины, которые после длительной варки могут развалиться на отдельные волокна, баранина всегда «в форме» – какие кусочки нарезала, такими они и останутся.

Нежнее, еще нежнее

Каким бы жестким и старым ни было мясо, если его тушить-варить в течение 4-5 часов, оно «сдастся» и станет мягким. Впрочем, этот процесс можно ускорить двумя кулинарными приемами – маринованием и отбиванием.

Маринование. Если мясо подержать в кислой среде (лимонный сок, красное сухое вино, уксус) в течение 2-6 часов, его волокна станут мягче. Однако в последнее время среди поваров появилось много противников этого метода – по их мнению, мясо после маринования, хоть и получается нежным, теряет свои природные нотки и приобретает кислый вкус маринада. Считается, что для хорошей вырезки или спинки лучше использовать только специи, соль и растительное масло. Другой щадящий вариант маринада получается на основе минеральной воды.

Отбивание. Поколотив специальным молоточком по мясу, ты разорвешь верхние мышечные волокна, поэтому после жарки кусок получится значительно мягче. Правда, для того чтобы прием был эффективным, надо выполнить главное условие – нарезать мясо поперек волокон. Поджарив или отварив кусок, нашинкованный вдоль мышц, ты никогда не сможешь его разгрызть.

Мнение специалиста

Роман Бурцев, корпоративный шеф-повар «Лаборатории вкуса» компании «Восток-Запад»

В холодной Европе и в нашей стране животных кормят травой (летом – свежей, зимой – сеном), а в теплых странах (США, Австралия, Япония) преобладает зерновой откорм кукурузой, соей, люцерной, пшеницей, ячменем. Последняя «диета» позволяет создать «мраморное мясо» со множественными тончайшими прослойками жира. При приготовлении они плавятся и делают блюдо очень сочным и вкусным. При травяном откорме иногда тоже получается небольшая «мраморность», поэтому, выбирая отечественную телятину или говядину, отдавайте предпочтение тем кускам, внутри которых имеются жировые прослойки.

Илья Лазерсон, президент Петербургской гильдии шеф-поваров

Хочу предложить хозяйкам китайскую концепцию приготовления сочной жареной свинины. Сначала замаринуйте кусок на пару часов в смеси из соли, специй и растительного масла (я категорически против уксуса, лимона и прочих кислот) и нарежьте его на ломтики шириной около 1 см. Каждую порцию обсыпьте картофельным крахмалом и помассируйте ее пальцами или немного отбейте молоточком – крахмал «свяжет» воду и раздвинет волокна. После этого окуните свинину в льезон или панировочные сухари (они не дадут соку вытечь из куска) и обжаривайте на сковородке.

Звезды о мясе

Роман Костомаров

– На мой взгляд, без мяса очень сложно прожить, особенно людям, которые занимаются спортом или физически тяжело работают. Лично я стараюсь каждый день есть говядину или свинину. Обожаю грузинские мясные блюда, русские пельмени со сметаной, солянку. Но особенно люблю шашлык из свинины, который сам замариновал, зажарил и съел в компании близких друзей.

Алекса

– Когда я была маленькой, очень любила мамины котлетки и отбивные с бесподобными соусами, вкус которых помню до сих пор. Но совсем недавно поймала себя на мысли, что вообще перестала есть мясо. Нет, я не вегетарианка, у меня просто пропал интерес к котлетам, азу и другим подобным блюдам. Я могу съесть салат с кусочками курочки, но лопать свинину с гречкой мне совсем не хочется.

Андрей Чернышов

– Я – настоящий мясоед. Дома люблю готовить свиную шейку – просто прожариваю ее одним куском вместе с луком, а потом разрезаю на кусочки. Получается мягкое и нежное мясо. А в ресторанах обычно заказываю сочную ягнятину на косточке, баранину на гриле или хороший стейк. Правильный бифштекс с кровью или средней прожаркой «медиум» дома почему-то не получается.

Мясные блюда

Бифштекс, или стейк. Зажаренный кусок мяса толщиной 2-3 см. Нарезается под прямым углом из центральной части говяжьей вырезки и слегка отбивается. Идеально получается только из «созревшего» мяса.

Ромштекс. Поджаренный кусок мяса толщиной 1,5-2 см, который предварительно отбили молоточком, смочили в льезоне (смеси из яиц и молока) и запанировали в сухарях.

Антрекот. Отбитый и прожаренный кусок мяса овально-продолговатой формы толщиной 1,5-2 см, нарезанный из спинной части туши (толстого края).

Азу. Делается из брусочков, которые вдвое толще, чем бефстроганов. Готовится с помидорами и томатной пастой.

Поджарка. Делается из брусочков мяса толщиной 2 см. Тушится с томатным соусом.

Филе-миньон. Нарезается под прямым углом из центральной части вырезки толщиной 4-5 см, не отбивается, запекается или зажаривается целым куском и уже потом разрезается на части.

Лангет. Маленькие кусочки толщиной всего 1-1,5 см, срезанные под углом 40-45° из тонких боковых частей вырезки.

Бефстроганов.

Граф Строганов рекомендовал готовить блюдо из вырезки, однако сегодня его делают из любых частей туши. Мясо режется соломкой длиной 3-4 см и толщиной 0,5 см.

Зразы отбивные. Из спинной частивырезается кусочек 1-1,5 см, отбивается, в середину кладется фарш из лука, грибов, вареных яиц и специй. Затем все заворачивается в рулетик и перевязывается.

Гуляш. Мясо нарезается из лопатки или грудинки кубиками любого размера – от 1 см в сечении до 3-5 см. От величины кусочков зависит время приготовления блюда. Делается с томатным соусом.

Ссылка на основную публикацию