Как выбрать сухофрукты

Как выбрать сухофрукты

Как правильно выбирать сухофрукты

Категория: Здрава

| Опубликовал: svasti asta, посмотрело: 17 867, фото: 16 | QR код страницы

Для выбора хороших, не обработанных «вредной химией» сухофруктов руководствуйтесь древним мудрым правилом «Не все то золото, что блестит!»

Рекомендации специалистов компании «Солнцефрукты».

Существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов:

    на солнце (допустимый способ – фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми),

в тени (лучший способ),

  • сушка с температурной или химической обработкой (самый плохой способ).
  • К сожалению, в наших магазинах (да и на рынках частично) продаются именно химически обработанные сухофрукты (подробнее объясняется ниже). Они выглядят красивее, долго не портятся, и их не едят вредители.

    Но вид полноценных высококачественных сухофруктов лишен привлекательности, создаваемой химикатами, в некоторых плодах могут даже попадаться насекомые, но это, скорее, признак качества и съедобности – химии нет.

    Ни один фрукт в процессе сушки не может остаться в своем первоначальном цвете, и, уж тем более, стать ярче и насыщенней. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей. Окуренные сернистым газом и окрашенные пищевыми красителями , перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но знающий человек такие сухофрукты есть не будет.

    Правильно высушенные сухофрукты сереют и темнеют:

      изюм и курага должны быть коричневыми,

    темный изюм — черным с голубоватым налетом,

  • инжир – серым, светло-коричневым или черным. Последний, впрочем, чаще встречается свежим, так как для сушки больше подходит белый инжир.
  • Подробнее о химической и температурной обработке сухофруктов

    Окуривают едким газом…

    Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.

    Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.

    Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит. Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.

    Что же делать? Можно замочить сухофрукты на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть. Кипяток разрушает витамины, поэтому для промывки не используйте очень горячую воду. Впрочем, если вы брали сухофрукты именно для компота, то при кипячении сернистая кислота улетучится.

    Наводят блеск жиром или глицерином

    Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. «Не все то золото, что блестит». Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители.

    Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

    Иногда для ускорения сушки используют газовые или бензиновые горелки, паяльные лампы…

    При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают газы, и у них будет «бензиновый» привкус.

    Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.

    Иногда сушат в туннельной печи…

    Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.

    Окунают в кипяток с каустической содой

    Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор каустической воды с содой, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее. «К сожалению, это необходимая мера», – говорят производители.

    Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.

    «Коптят» жидким дымом

    Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.

    В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.

    Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета – красивый яркий цвет достигается с помощью красителей.

    Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым плодам либо темного коричневатого цвета – есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.

    Оранжевой курага еще может быть, ведь в ней кладезь каротина, а вот ярко-ярко-оранжевой бывает только с кладезем химикалий.

    Столь ярко-оранжевую курагу покупать не стоит:

    Урюк с косточкой полезнее, чем курага без косточки. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

    Это подтверждается исследованиями, проведенными на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

    Так выглядит качественная курага:

    Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало.

    Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду, часто с раствором каустической соды.

    От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.

    Темно-серый «антрацитовый» оттенок.

    Также не стоит покупать темно-серый «антрацитовый» чернослив, он явно обработан глицерином. Цитата из некоего пособия: «Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид».

    Настоящий чернослив – только черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой.

    Чернослив еще можно проверить так: намочить и посмотреть на него через полчаса, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.

    Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Почему? Читайте в начале статьи про окуривание и про обработку некачественным жиром неизвестного происхождения или глицерином.

    Так выглядит обработанный до блеска чернослив:

    А вот так выглядит необработанный чернослив (обратите внимание на матовую поверхность):

    Кстати, чернослив из США может быть покрыт маслом, полученным из генетически изменённой сои.

    Чернослив с косточкой полезнее.

    На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

    Это подтверждается проведенными исследованиями на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

    Поэтому настоящий чернослив без косточки может стоить дешевле, чем настоящий чернослив с косточкой.

    Не покупайте СЛИШКОМ сморщенные финики (хотя они должны быть с морщинками) и те, на кожице которых выступил кристаллизованный сахар и плесень.

    Финики с косточкой полезнее.

    Многие финики в продаже не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.

    Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, в других странах – пшеничным или неизвестно каким).

    Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.

    Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

    Возможно, вы пробовали сей божественный фрукт в его полноценном виде на южных курортах. Но к нам попадает только химически обработанный импортный инжир. Ибо капризен. Поэтому лучше есть сушеный инжир, а не свежий .

    Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневый цвет, сами же фиги одинаковы по размеру и достаточно мягкие.

    Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма.

    Некоторых, порой, отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок).

    А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус, сухой и грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.

    99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета (подробнее см. выше).

    Так выглядит окуренный сернистым ангидридом изюм:

    Светлый виноград в идеале должен становится темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масленым.

    Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом.

    Так выглядит лучший изюм:

    Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У изюминок специально оставлен черешок.

    Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

    Читать еще:  Как выбрать компьютерную мышь

    Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки».

    Подробнее о возможных побочных последствиях такой сушки см. в начале статьи.

    См. выше про обработку жиром.

    Цукаты под видом сухофруктов

    Не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Делают их часто из тропических фруктов.

    Они выварены в сахарном сиропе, высушены, да еще и покрашены неизвестно чем. По внешнему виду и вкусу отличить очень легко.

    Калорий в них предостаточно, но польза сомнительная.

    Хотя некоторые диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

    На грецких орехах не должно быть никаких точек, пятен, посторонней желтизны.

    В завершение наглядные иллюстрации.

    Считаете, что сухофрукты мыть не надо? Смотрите тогда, как окуривают сухофрукты, как сушат прямо в дорожной пыли и топают по ним ботинками.

    1. Сера для окуривания изюма

    2. Сейчас серу положат на угли

    3. Горящая сера помещается внутрь ”душегубки”

    4. ”Ванная” для изюма

    5. Стоять близко невозможно!

    6. Изюм солнечной сушки

    7. Готовый продукт (обратите внимание каким образом насыпается этот пищевой продукт).

    Как правильно выбирать сухофрукты

    Для выбора хороших, не обработанных «вредной химией» сухофруктов руководствуйтесь древним мудрым правилом «Не все то золото, что блестит!»

    Существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов.

    Для выбора хороших, не обработанных «вредной химией» сухофруктов руководствуйтесь древним мудрым правилом «Не все то золото, что блестит!»

    Обязательно посмотрите красочные иллюстрации в конце статьи.

    Итак, существует два нормальных и один плохой способ сушки фруктов:

    1. на солнце (допустимый способ – фрукты сохнут быстро, но получаются твердыми),

    2. в тени (лучший способ),

    3. сушка с температурной или химической обработкой
    (самый плохой способ).

    К сожалению, в наших магазинах (да и на рынках частично) широко продаются химически обработанные сухофрукты (подробнее объясняется ниже). Они выглядят красивее, долго не портятся, и их не едят вредители.

    Но вид полноценных качественных сухофруктов лишен привлекательности, создаваемой химикатами, в некоторых плодах могут даже попадаться насекомые, но это, скорее, признак качества и съедобности – ядов нет.

    Ни один фрукт в процессе сушки не сохраняет своего первоначального цвета и, уж тем более, не может стать ярче и насыщеннее. Это достигается лишь с помощью консервантов и красителей. Окуренные сернистым газом и окрашенные пищевыми красителями, перед нами предстают янтарный изюм, ярко-оранжевая курага, золотой инжир. Красиво, но знающий человек такие сухофрукты есть не будет.

    Правильно высушенные сухофрукты сереют и темнеют:

    – изюм и курага должны быть коричневыми,

    – темный изюм — черным с голубоватым налетом,

    – инжир – серым, бежим, светло-коричневым или черным. Последний, впрочем, чаще встречается свежим, так как для сушки больше подходит белый инжир.

    Тайны химической и температурной обработки сухофруктов

    Окуривают едким газом…

    Чаще всего сухофрукты окуривают сернистым ангидридом (двуокисью серы, сернистым газом, SO2, другое название – добавка Е220). Так производители убивают бактерии и делают продукт несъедобным для насекомых-вредителей.

    Сухофрукты коптят в серном угаре, и они приобретают блеск и лоск в буквальном смысле слова. Урюк и кишмиш становятся золотистыми, прозрачными, чернослив прямо лоснится жиром и блестит на прилавке, словно отполированный черный мрамор.

    Мнения о допустимости обработки сернистым ангидридом неоднозначны: одни говорят, что в том виде, в котором он присутствует в сухофруктах, наш организм его полностью выводит.
    Другие — что растворяясь в воде, он превращается в слабый раствор сернистой кислоты, а она в свою очередь раздражает слизистые оболочки нашей пищеварительной системы.

    Что же делать? Можно замочить сухофрукты на какое-то время, слить потом воду и как следует промыть. Кипяток разрушает витамины, поэтому для промывки не используйте очень горячую воду. Впрочем, если вы брали сухофрукты именно для компота, то при кипячении сернистая кислота улетучится.

    Наводят блеск жиром или глицерином

    Еще одна ловушка — это блеск сухофруктов, который появляется тоже не просто так, а после обработки жиром не лучшего качества и неизвестного происхождения или глицерином. «Не все то золото, что блестит». Чем больше блестит, например, чернослив, тем больше жира не пожалели производители.

    Идеальные сухофрукты имеют вид невзрачный: матовые, сморщенные, часто припыленные. Блестеть они вряд ли будут.

    Иногда для ускорения сушки используют газовые или бензиновые горелки, паяльные лампы…

    При этом высыпают сухофрукты на сетку и направляют на них горелку или лампу. Конечно, такие сухофрукты будут менее полезны! К тому же, они впитают вредные вещества, и у них будет «бензиновый» привкус.

    Газовая сушка должна быть оснащена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Часто это правило игнорируется. В результате, на сухофруктах оседают канцерогенные вещества. К тому же, исчезает естественный аромат плодов.

    Иногда сушат в туннельной печи…

    Туннельная печь или сушилка – это, грубо говоря, туннель с нагревательными элементами, по которому движется конвейер с сухофруктами. В Узбекистане, по имеющейся у нас информации, нет таких установок, но фрукты из Молдовы, Польши, Ирана и других стран могут быть высушены именно в туннельной печи. Такие сухофрукты могут отдавать запахом солярки. Полезность подобной сушки, как и в предыдущем способе, сомнительная.

    Окунают в кипяток с каустической содой

    Сливы, финики и изюм, особенно собранные раньше срока, обладают такой твердой кожицей, что сами по себе сохнуть не будут. Поэтому их окунают в кипящий раствор едкой каустической (непищевой) соды, отчего кожура покрывается мелкими трещинами и сушка идет быстрее.

    «К сожалению, это необходимая мера», – пытаются оправдаться производители. Однако через трещины вытекает сок, проникают бактерии и на внешнем виде это тоже отражается не лучшим образом.

    «Коптят» жидким дымом

    Жидкий дым — им «коптят» курагу, чернослив. Есть мнение, что несмотря на заверения производителей о его безопасности жидкий дым — канцероген.

    В небольших количествах не так все страшно, но мы же не знаем, КАК обрабатывал фрукты производитель и какой конкретно разновидностью жидкого дыма. А во многих странах мира «дым в бутылке» и вовсе полностью запрещен.

    Как выбирать курагу и урюк

    Светлые фрукты в идеале должны быть темными после сушки. Курага, не окуренная сернистым ангидридом, получается темного цвета, а красивый яркий цвет достигается с помощью красителей.

    Выбирая курагу, присмотритесь к невзрачным сероватым, бледно-желтым плодам либо темного коричневатого цвета – есть шанс, что их не обрабатывали химикатами.

    Бледно-оранжевой, желтоватой курага еще может быть, ведь в ней кладезь каротина, а вот ярко-оранжевой бывает только с кладезем химикатов.

    Столь ярко-оранжевую курагу покупать не стоит:

    Урюк обрабатывают меньше, поэтому он чаще невзрачный. Урюк с косточкой полезнее, чем курага без косточки. На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

    Это подтверждается исследованиями, проведенными на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

    Качественная курага может быть как светло-желтой (но не ярко-оранжевой), так и сероватой, коричневатой и выглядит обычно невзрачно, например, так:

    Чернослив

    Если у чернослива кофейный оттенок, это означает, что его предварительно ошпарили кипятком. И витаминов в нем мало.

    Фабричные и частные изготовители для дезинфекции и пущей сохранности окунают чернослив перед сушкой в кипящую воду, часто с раствором каустической соды.

    От такой обработки у чернослива появляется коричневый оттенок, он теряет многие питательные свойства, а его вкус начинает горчить. Разумеется, кипяток отнюдь не исключает печки, духовки и открытого огня, что опять же не добавляет черносливу баллов за заслуги перед нашим организмом.

    Темно-серый «антрацитовый» оттенок

    Также не стоит покупать темно-серый «антрацитовый» чернослив, он явно обработан глицерином. Цитата из некоего пособия: «Продукт, обработанный глицерином, имеет блестящую поверхность, что улучшает его товарный вид».

    Настоящий чернослив – только матовый черный, не горчит, имеет насыщенный сладкий вкус с легкой кислинкой.

    Чернослив еще можно проверить так: намочить и посмотреть на него через полчаса, натуральный должен местами побелеть, обработанный — нет.

    Чем меньше чернослив блестит, тем лучше. Почему? Читайте в начале статьи про окуривание и про обработку некачественным жиром неизвестного происхождения или глицерином.

    Так выглядит обработанный “до блеска” чернослив:

    А вот так выглядит необработанный чернослив (обратите внимание на матовую поверхность):

    Кстати, чернослив из США может быть покрыт маслом, полученным из генетически изменённой сои.

    Чернослив с косточкой полезнее

    На Востоке говорят: «Если из фрукта вытащить косточку — это значит лишить его души».

    Это подтверждается проведенными исследованиями на Западе: в урюке больше витаминов и микроэлементов, чем в кураге; в черносливе, высушенном с косточкой, также содержится больше полезных веществ, чем в черносливе без косточки.

    Поэтому настоящий чернослив без косточки может стоить дешевле, чем настоящий чернослив с косточкой.

    Финики

    Как и в случае любых других сухофруктов, финики с косточкой полезнее, чем финики без косточки.

    Почти все финики, продающиеся в России, не сушеные, а консервированные в липком глюкозном сиропе. На некоторых упаковках так и написано.

    Сироп глюкозы с большой вероятностью может быть сиропом кукурузы (в США, в основном так, а в других странах – пшеничным или неизвестно каким).

    Читать еще:  Объем водонагревателя как выбрать

    Сушеные финики предпочтительнее обработанных в сиропе.

    Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

    Инжир

    Возможно, вы пробовали сей божественный фрукт в его полноценном виде на южных курортах. Но к нам свежий инжир попадает только обработанный с помощью вредных технологий. Ибо капризен. Поэтому лучше есть сушеный инжир, а не свежий.

    Выбирая сушеный инжир, следует помнить, что качественный плод имеет светло-бежевый, светло-коричневый цвет, сами же фиги достаточно мягкие.

    Также свидетельствовать о высоком качестве сушеного инжира должна и его слегка приплюснутая форма.

    Некоторых порой отпугивает белый налёт на инжире. Однако, на самом деле это – не недостаток, а приятный бонус в виде выступившей глюкозы (именно такой инжир удивительно сладок).

    А вот если инжир имеет неприятный солено-кислый вкус, если он грубоватый на ощупь, его срок хранения уже истек.

    Изюм

    99% светлого изюма, продаваемого в магазинах и рынках, обработаны серой для придания красивого золотисто-желтого цвета (подробнее см. выше).

    Так выглядит окуренный сернистым ангидридом изюм:

    Светлый виноград в идеале должен становится темным, коричневым в процессе сушки. Изюм не должен быть равномерно-желтым, мягким и масляным.

    Темный виноград, будучи высушенным, превращается в черный с голубоватым налетом.

    Так выглядит лучший изюм:

    Лучшие сорта изюма на базаре для показа подбрасывают в воздух и они, падая, стучат, как мелкие камешки. У изюминок специально оставлен черешок.

    Реалии США: «Многие сорта сухофруктов, включая изюм и финики, могут быть покрыты маслом, полученным из генетически изменённой сои».

    Яблоки сушеные

    Подсмотрено в рекомендациях по сушке яблок: «Яблоки выдерживают 2-3 минуты в 0,1-0,2-процентном растворе сернистой кислоты (1-2 грамма на 2 литра воды) или окуривают сернистым газом, сжигая серу 5-10 минут (2 грамма на килограмм яблок). Такая предварительная обработка сырья снижает окисление ферментов и исключает потемнение поверхности кружков яблок во время сушки».

    Подробнее о возможных побочных последствиях такой сушки см. в начале статьи.

    Бананы сушеные

    См. выше про обработку жиром.

    Внимание! Цукаты под видом сухофруктов

    Не путайте сухофрукты и цукаты: цукаты относятся к десерту, а не к полезным продуктам. Делают их часто из тропических фруктов.

    Они выварены в сахарном сиропе, высушены, да еще и покрашены неизвестно чем. По внешнему виду и вкусу отличить очень легко.

    Калорий в них предостаточно, но польза сомнительная.

    Хотя некоторые диетологи советуют заменять конфеты именно на цукаты.

    Грецкие орехи

    На грецких орехах не должно быть никаких точек, пятен, посторонней желтизны, плесени.

    Арахис

    Часто привозят очень “неэкологичный” из Китая. Лучше употреблять умеренно. Часто заражен ядовитой плесенью – афлатоксинами. Съешь полкило, и пиши-пропало…

    В завершение, наглядные иллюстрации

    Считаете, что сухофрукты мыть не надо? Смотрите тогда, как окуривают сухофрукты, как сушат прямо в дорожной пыли и топают по ним грязными ботинками!

    1. Сера для окуривания изюма

    2. Сейчас серу положат на раскаленные угли…

    3. Горящая сера помещается внутрь ”газовой камеры”

    4. Ядовитая ”парная” для изюма

    5. Невыносимый угар, рядом находиться невозможно!

    6. Изюм правильной солнечной сушки. Но мыть потом надо.

    7. Готовый изюм (обратите внимание, каким образом ребята насыпают этот пищевой продукт).

    Понравилась статья? Напишите свое мнение в комментариях.
    Подпишитесь на наш ФБ:

    КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБРАТЬ СУХОФРУКТЫ?

    При всем многообразии различных продуктов, которые предлагают современные магазины, проблема выбрать качественные и действительно полезные – только обостряется. В полной мере это относится и к сухофруктам, которые являются здоровой альтернативой вредным рафинированным сладостям, а в некоторых случаях могут выступать и как целебное лекарство.

    Отчего же зависит качество и ценность сухофруктов для нашего здоровья? В первую очередь, от способа их производства. Известно три основных способа сушки фруктов:

    1. На солнце – когда фрукты раскладывают под лучами жаркого южного солнца, благодаря чему они высыхают очень быстро, но становятся довольно жесткими и непривлекательными на вид. А некоторые сорта урюка высыхают прямо на дереве, сохраняя в мякоти все ценные вещества спелых плодов.

    2. В тени – такие сухофрукты сохнут дольше, но отличаются мягкостью, в них сохраняется больше полезных веществ. Обычно они самые лучшие по качеству, но соответственно, и самые дорогие.

    3. С применением высокотемпературной или химической обработки. Чаще всего на рынках мы встречаем сухофрукты, высушенные именно таким способом. Они привлекательны на вид, отлично хранятся, в них вы никогда не встретите вредителей, да и цена у их при этом очень доступная. Но сейчас мы остановимся на этих способах сушки более подробно, чтобы понять, насколько они могут быть опасны для нашего организма.

    • Окуривание сернистым газом (двуокись серы, или добавка Е220) – самый распространенный способ сушки кураги, урюка и винограда светлых сортов. Такой способ обработки позволяет ускорить процесс сушки, убить бактерии и насекомых-вредителей, а также придать товару очень красивый внешний вид. Под действием паров серы курага становится ярко-оранжевой, а изюм – золотисто-желтым, но двуокись серы, попадая в наш организм, раздражает слизистые оболочки желудочно-кишечного тракта.
    • Обработка каустической (непищевой) содой – плоды чернослива, тёмных сортов изюма, фиников, особенно собранные раньше времени, обладают настолько плотной кожицей, что естественным образом сохнуть не могут. Тогда их погружают в раствор кипящей каустической соды, чтобы на поверхности плодов образовались многочисленные трещинки, после чего процесс сушки идёт намного быстрее. Однако через эти трещинки часть сока из плодов вытекает, снижая их пищевую ценность.
    • Сушка с помощью газовых или бензиновых горелок – помимо того, что высокотемпературная сушка практически убивает в плодах большую часть полезных веществ, на их поверхности оседают продукты горения – вещества, обладающие канцерогенными свойствами. Такие сухофрукты нередко пахнут соляркой, а естественный запах у них полностью отсутствует.
    • Нанесение на поверхность сухофруктов различных жиров для придания им глянца. Вы замечали, что нередко сухофрукты обладают весьма привлекательным блеском и мягкостью? Это достигается за счёт нанесения растительных масел или глицерина на их поверхность. Опасность этой процедуры заключается в том, качество наносимых жиров вызывает сомнения: чаще всего для этого используются рафинированные масла, которые сами производятся по довольно вредной технологии, а чернослив, привезенный из Америки, может быть покрыт маслом из генмодифицированной сои.

    А теперь на примере сухофруктов, которые мы тщательно подбираем для Магазина Осознанного Питания, мы покажем, как должны выглядеть настоящие, правильно высушенные естественными способами сухофрукты.

    Курага и урюк

    Обычно все светлые фрукты при сушке темнеют в разной степени. Настоящая курага – не ярко-оранжевая, а тёмно-коричневая, с матовой поверхностью, разной степени мягкости. Это – настоящая курага без обработки из Таджикистана:

    Урюк – это абрикос, высушенный с косточкой, и именно его жители Средней Азии считают по-настоящему целебным продуктом, который дарует долголетие тем, кто употребляет его регулярно. Урюк Бинигори высыхает прямо на дереве, сохраняя всю целебную силу свежих плодов, хотя и выглядит довольно невзрачно:

    Чернослив

    Как мы уже говорили выше, неестественным блеском чернослив из супермаркетов обязан растительным жирам на его поверхности. Настоящий чернослив – сухой, матовый, чаще всего с косточкой. Но мы нашли для вас очень хорошие сушеные сливы без косточки из Киргизии, и вот как они выглядят:

    Изюм
    Самый лучший изюм – сояги – высушенный в тени вместе с веточками. Снаружи он не блестит, а покрыт чуть сизоватым налетом, а внутри у него – сладкая мякоть, консистенцией напоминающая мармелад. Веточка препятствует вытеканию сока, сохраняя максимум полезных веществ внутри плода. Это – узбекский вяленый виноград с хвостиком:

    Финики
    Большинство фиников, которые мы встречаем на рынке – это вываренные в сладком сиропе и потом уже высушенные плоды. Отличить их можно по характерному глянцу и липкой поверхности. А вот как выглядят королевские финики из Израиля, плоды натуральной сушки покрыты слегка сизоватым налетом и их очень приятно брать в руки:

    Инжир

    Как это ни грустно, но настоящий, вкусный и сочный плод инжира можно попробовать только сорванным с дерева на месте его произрастания. А в нашем климате все же лучше отдавать предпочтение правильно высушенным плодам без обработки. Настоящий сушёный инжир – светло-бежевого цвета, при этом мягкий внутри. Если на плодах виден слегка беловатый налет, то расценивайте это как бонус – значит в процессе сушки на поверхности выступила глюкоза. Вот как выглядит качественный турецкий инжир:

    Вот какие они, настоящие, правильно высушенные сухофрукты, неказистые на вид, но очень полезные для нашего организма! Как сильно они отличаются от тех сухофруктов, которые мы привыкли видеть в супермаркетах и на рынках! Большинство из них выращено в небольших приусадебных хозяйствах в бывших советских азиатских республиках – Таджикистане, Узбекистане и Киргизии. Особенность такого способа производства заключается в том, что люди выращивают и заготавливают сухофрукты небольшими партиями лично для себя и своей семьи практически вручную, и, конечно, заботятся о качестве продуктов, которые употребляют сами. И естественно, такие сухофрукты не могут стоить дёшево.

    А еще в этих республиках – уникальный жаркий и сухой климат, который дает возможность вызревать плодам, максимально насыщенным полезными веществами. Например, выращенные в Турции или некоторых европейских странах, те же абрикосы, сливы и виноград обладают совсем другими свойствами и ценностью – ведь климат там намного влажнее.

    Читать еще:  Монтажная пена как выбрать

    Поэтому питайтесь осознанно , друзья, и выбирайте для себя и своих близких самые лучшие и качественные сухофрукты.

    Выбираем сухофрукты

    Курага. Кайса. Урюк. Изюм. Чернослив и другие сухофрукты

    Н ачнем с кураги. Существует три вида сушеных абрикосов – курага, кайса и урюк.

    • Курага — высушенные половинки абрикоса без косточек;
    • Кайса — цельный абрикос без косточки;
    • Урюк — высушенный цельный абрикос с косточкой.

    Все они относятся к сухофруктам. Основная их ценность заключается в том, что при высушивании сохраняется большинство витаминов и микроэлементов.

    Сушеные абрикосы ценны высоким содержанием калия, органических кислот, каротина, фосфора, кальция, железа, витамина В5. Эти сухофрукты известны как средство укрепления сердца, повышения гемоглобина. Также считается, что они являются натуральным сжигателем жира.

    Но жители Средней Азии – таджики и узбеки уверены, что только урюк обладает необходимыми целебными свойствами, и предпочитают использовать именно его в лечебно-профилактических целях. А курагу и кайсу считают обычными сладостями, баловством. И в этом есть смысл. Технология сушки урюка намного экономичнее, нежели у других сушеных абрикосов. Дело в том, что он сушится прямо на ветках дерева: спелые плоды оставляют на дереве “дозревать” до полного обезвоживания. Урюк очень богат витаминами и минеральными веществами. По содержанию калия он вообще является рекордсменом среди других сухофруктов.

    Жители Средней Азии относятся к этому плоду как к дару Аллаха, воспевают его целебные качества в стихах и сказках. Таджики, например, считают, что если каждое утро выпивать настой дикого урюка, выращенного в горном районе, то можно прожить без болезней лет так до ста – ста двадцати. Более того, этот сухофрукт считается “плодом красоты”: он омолаживает кожу и укрепляет волосы. Медики тоже отмечают целебные качества урюка: он устраняет закупорки сосудов и смягчает твердые опухоли. Его сладкие сорта хорошо помогают в лечении нервных расстройств, а кислые способны избавить от хронической мигрени и простудных заболеваний.

    Кайса и курага по своим целебным качествам схожи с урюком: они также богаты кальцием, магнием, органическими кислотами, минеральными солями и пектиновыми веществами. Правда, они значительно превосходят своего собрата с косточкой содержанием cахаров, каротина и йода. Последнее обстоятельство делает курагу и кайсу хорошим средством профилактики эндокринных заболеваний.

    • сушенные на солнце (офтоби – солнечный)
    • сушенные в тени (сояги – теневой)
    • химически обработанные

    Сушеные на солнце сухофрукты – офтоби – очень жесткие, твердые. Свойства эти сухофруктов немного хуже, чем тех, что сушили в тени. Например, из офтоби урюк невозможно отодрать “мясо” от косточки. Офтоби урюк годится в основном на компоты.

    Сояги – теневые сухофрукты – мягкие и “мясистые”, в них больше живительной влаги. Они больше ценятся, ну и соответственно, дороже стоят.

    Химически обработанные сухофрукты – с помощью сернистого ангидрида, щелочей, жиров, каустической соды.

    Однако, есть и другие способы сушки фруктов. Самая простая сушилка – лозница, используется в крестьянских хозяйствах много веков. В ней кустарным методом в течение 4-5 дней фрукты морят на углях или газе. До последнего времени вообще все, кто сушит много и дешево использовали еще и мазут, и дизтопливо, но стали от них отказываться. Во-первых, дорого, во-вторых, уж очень специфический аромат приобретали высушенные продукты. Да и сейчас даже газовая сушка (очень распространена в США и Италии) должна быть снабжена многоступенчатой системой очистных фильтров, через которые горячий воздух доходит до продукта. Стоят такие системы очень дорого. В результате на сухофруктах оседают канцерогенные вещества, что делает их non-grata для поставки на сколько-нибудь серьезные рынки. К тому же меняется цвет, у яблок, например, с белого на желто-коричневый, исчезает естественный аромат плодов. Также еще с советских времен остались сушилки тоннельного типа. Это или каменные, или бетонные длинные камеры, в которые загоняются вагонетки со свежими фруктами и обрабатываются там в течение 24-48 часов. Поэтому следует различать сухофрукты, высушенные “дедовским” и производственным способом. Если первые сушат на солнце или в тени, то вторые – в специальной сушильной камере. Но это не самое страшное.

    Химикаты, применяемые в производстве сухофруктов

    Практически вся курага сушится с помощью сернистого ангидрида в целях придания ей товарного вида. Этим газом окуривают плоды, в результате они приобретает неестественно желтый или кричаще оранжевый цвет. Тогда курага становится несъедобной для жучков и долго хранится (не подвержена гнили и плесени). Также при окуривании на кожице образуется сернистая кислота, предотвращающая потемнение фруктов при сушке – поэтому курга становится ярко-оранжевой, а изюм из светлого винограда – янтарно-желтым.

    Сернистый ангидрид (иначе, сернистый газ, SO2) – образуется при сгорании серы, обжигании сернистого колчедана, характеризуется удушливым запахом, обнаруживает вредное влияние на растительные организмы, убивает бактерии. Данный вид обработки предохраняет продукт от заражения насекомыми и их личинками, но для здоровья вреден. SO2 хорошо растворим в воде с образованием сернистой кислоты H2SO3, которая действует разрушающе на слизистые оболочки пищеварительной системы (иными словами, компоты из таких сухофруктов варить нельзя, как и есть тоже. Считается, что использование сернистого ангидрида в пищевой промышленности допустимо, однако в четко обозначенных пределах. Иначе он может вызывать аллергию, разнообразные нервные нарушения. Что зачастую и происходит.

    Для сушки чернослива, а иногда и винограда, также используется каустическая сода. К сожалению, это необходимая мера. Ведь кожура у сливы настолько плотная, что сам по себе чернослив сохнуть не будет. Поэтому нужно, чтобы сначала кожура потрескалась. Для этого чернослив окунают в кипяток с содой, вытаскивают и кладут сушиться в тень. Однако через трещины часть сока из винограда и чернослива вытекает.

    Каустическая сода (или гидроксид натрия) – представляет собой белые кристаллы плотностью 2,13 г/см3. Это самая распространенная щёлочь, химическая формула NaOH. Другие названия: каустик, едкий натр, едкая щёлочь.

    Каустическая сода легко разрушает поверхность алюминия и цинка, с трудом – поверхность свинца и олова, тогда как на большинство других металлов соединение не действует. Каустическую соду применяют в целлюлозно-бумажной промышленности, при производстве мыла и шампуней, в хомических отраслях промышленности, для изготовления биодизельного топлива, а также в пищевой промышленности (для мытья и очистки фруктов и овощей от кожицы, в производстве шоколада и какао, напитков, мороженого, окрашивания карамели, для размягчения маслин и производстве хлебобулочных изделий). Гидроксид натрия зарегистрирован в качестве пищевой добавки E524.

    Некоторые блюда готовятся с применением каустика:

    • Lutefisk — скандинавское блюдо из рыбы — сушеная треска вымачивается 5-6 дней в едкой щелочи и приобретает мягкую, желеобразную консистенцию.
    • Brezel (Немецкие рогалики) — перед выпечкой их обрабатывают в растворе едкой щелочи которая способствует образованию уникальной хрустящей корочки.

    Некоторые узбеки говорят, «оранжевая курага — верх уродства. А для человека несведущего — эталон совершенства и красоты». Помимо того, что курагу обрабатывают серой, так ее еще и красят пищевыми красителями. При естественной просушке фрукт неизбежно темнеет. Соответственно, курага не может оставаться ярко-оранжевой — она коричневеет. Обработке пищевым красителем подвергается и весь так называемый белый изюм. Изюм не может быть белым. Светлые сорта винограда после просушки приобретают красновато-коричневые и и светло-коричневые тона.

    Иногда у изюма, который продается на базаре, а иногда и в магазинах, характерный бензиновый привкус. Он возникает из-за того, что, когда частники сушат виноград, они используют обычные бензиновые горелки, паяльные лампы и т.д. Высыпают на сеточку и греют, а изюм впитывает все эти пары.

    Также для придания товарного вида, курагу, чернослив и изюм смазывают маслом или жиром – чтобы блестели. несмазанные обычно выглядят пыльными, матовыми.

    Какие сухофрукты лучше покупать?

    Во-первых, изюм должен быть с плодоножкой. Это гарантия того, что из него не вытек сок. Во-вторых, если ты сжимаешь горсть изюма, то он не должен слипаться. Если он слипается, значит виноградины были механически повреждены. Лучше покупать черный изюм или светло-коричневый. Черный изюм натуральной сушки сохраняет голубоватый налет — такой же, какой мы видим на виноградинах. Подобный изюм можно встретить на рынках.

    Некоторые узбеки говорят, что курагу в нынешние времена лучше вообще не покупать. Необработанной серой кураги редко где можно встретить. Даже в Ташкенте найти такую сложно, почти невозможно. Лучше покупать сушеный урюк. У урюка более насыщенный вкус, а также много вкусовых оттенков, которые в кураге теряются. Но если очень хочется кураги, то можно урюк размочить немного и вытащить косточку. Или купить невзрачную матовую и сухую курагу. Кстати, продавцы на рынке, почти всегда советуют брать тёмно-синий изюм и сухую неблестящую курагу, если узнают, что покупаешь для детей.

    Не покупайте «блестящий» чернослив! Чернослив, кроме всего прочего, обрабатывают жиром, чтобы плоды не слиплись. Именно поэтому чернослив блестит. Чем больше блеска — тем больше жира. И вообще, ко всем сухофруктам, из которых вынута косточка, следует относиться осторожно. Лучше покупать с косточкой и отделять от косточки самим.

    Орехи должны быть сухими и не горькими. Естественно, без вкуса плесени. Ядер орехов, очищенных от скорлупы, не стоит брать много. От долгого хранения жиры орехов окисляются, и орех горчит. Лучше брать орехи в скорлупе. Еще один нюанс, касающийся орехов: чтобы они не портились, их очень часто прокаливают. Вредными они от этого не становятся, однако значительная часть витаминов уничтожается.

    Ссылка на основную публикацию