Как выбрать кофемашину для кофейни

Какая лучше кофемашина для кофейни

Итальянцы говорят – что бы сварить хороший кофе, нужно придерживаться правила четырех М:

• Miscela ;
• Macinadosatore;
• Macchina espresso;
• Mano dell’operatore.

• кофейная смесь
• кофемолка
• кофемашина
• руки бариста

Как видим, знания о том, какая лучше кофемашина для кофейни – это всего лишь 25% успеха. Остальные три четверти – это хороший кофе, качественный помол и отличный специалист. Итак, начнем перечислять и рассматривать все по порядку.

С кофейной смесью и качественной все понятно. Сырье для хорошего напитка тоже должно быть отличным. Тут других вариантов не наблюдается.

Кофемашина. Тут посложнее с одной стороны, и с другой — не так все просто. Она должна быть профессиональной. Это ведь один из самых важных атрибутов кофе-бара. Определение какая лучше кофемашина для кофейни — процесс очень тонкий. Тут нужен толковый специалист, а не мальчик- консультант с магазина, который работает за процент от реализации. И этот специалист должен все рассчитать, учитывая рентабельность данной модели. Обычно независимые специалисты имеются в специализированных агентствах или на тематических ресурсах.

При выборе кофемашины нужно учитывать первоначальную стоимость и эксплуатационную. Если с первой понятно, то во вторую включаются расходы на электричество, обслуживание, сервис и т д.

Так же нужно знать, что сейчас на рынке есть 2 направления профессиональных кофемашин – автоматические и ручные. Первые имеют встроенную кофемолку, вторые требуют наличия внешней кофемолки и обученного персонала, который правильно подберет качество помола зерна и правильно будет дозировать и прессовать. Автоматические кофемашины обычно везут из Швейцарии –это известные бренды Schaerer и Egro,

а ручные производит Италия.

Наличие встроенной кофемолки избавляет пользователя от таких проблем. Среди автоматических машин желательно рассмотреть вариант с приобретением таких моделей как Saeco Royal Professional или Schaerer Siena 2. Это достаточно производительные аппараты, способные готовить в час порядка 150 порций.

Что касается ручных кофемашин, то они различаются по количеству рабочих мест ( постов). Иными словами — количество постоя показывает сколько можно чашек напитка приготовить одновременно. Чаще всего в кофейнях ставят двухгрупные аппараты. Холдер первой группы с лейкой и одинарным ситом, второй — с двойным ситом. В блее дорогих машинах на каждую группу имеется свой бойлер. В каждом из них можно индивидуально настроить температуру. Вода подается либо из отдельной емкости либо из системы водоснабжения.

Вода попадает в отсек с кофе под давлением, которое создает специальная помпа. Есть, правда, небольшое количество кофемашин, в которых имеется специальная ручка, на которую нажимает бариста, тем самым создавая давление. Эту ручку называют левер, а кофемашины – леверные. Чаще всего их используют в автомобильных передвижных кофейнях.

Если уж речь зашла о разновидности кофемашин — то нужно упомянуть о таких видах как капсульных и чалдовых. Первые работают с применением специальных капсул, в которых подготовленный молотый кофе, вторые — с применением чалд – монодозы прессованного кофе. Себестоимость напитка в таких машинах заметно выше. Чтобы как-то раскрутить такой вид машин, поставщики часто в подарок предлагают кофемашину, при условии что покупатель приобретает какое-то количество капсул.

Определяем необходимую машину исходя из производительности.

Что бы не попасть впростак и не покупать потом еще одну машину только потому что первая не справляется с объемами, нужно провести анализ того, сколько же чашек напитка нужно приготовить за смену ив пиковые часы. Так, если кофейня средних размеров с большим потоком посетителей, то скорее всего аппарат, способный готовить порядка 150 чашек — именноваш размер. К таковым относятся машины Egro 70 Series либо Schaerer Coffee Factory. Машины автоматические само собой.

Если же планируется больше народа обслужить – присматривайтесь к трехгруппным кофемашинам. Еслине хватает и этой мощности – есть и четырехгруппные и конструкции, которые можно конфигурировать под свои потребности, самостоятельно определяя количество необходимых групп.

Но вернемся к стандартным ситуациям – тут достаточно ручной одно – или двухрупной машины при условии загрузки порядка 300 чашек в день. В таком случае можно и немного сэкономить, прикупив бюджетную модель La Cimbali или Gaggia, Rancilio.

Если же кофе не является коньком кафе или ресторанчика, то можно приобрести капсульную кофеварку. Тут часто присутствует приятный момент – покупая ранее оговоренный объем капсул или чалд, такие фирмы как Lavazza, , Illy, Blaser Cafe, Caffitaly предоставляют бесплатно кофемашину. Важно лишь помнить, что капсулы от одной машины не годятся к использованию другой.

Стоимость кофемашин.

Как и любая другая вещь, кофемашина для кофейни бывает начального уровня, среднего и премиум сегмента. Стоимость машин начального уровня обычно не более 2 тыс. евро. Как правило они присутствуют в барах гостиниц, в офисах, недорогих барах и закусочных. Это неприхотливые в сервисе аппараты, окупаемость их достаточно быстрая.

Средний сегмент кофемашин представлен такими брендами как Rancilio, Gaggia, Faema, San Marco, La La Cimbali. Их стоимость примерно 4 тыс евро. Такая разница в стоимости объясняется тем, что в таких аппаратах присутствует масса дополнительных опций и внедренных технологий. Так, в этих машинах зачастую имеется термостабилизация, технологии точной дозировки, счетчикипорций.

Премиум сегмент представлен брендами Nuova Simonelli, Dalla Corte, Elektra, La Marzocco. Цена их составляет порядка EUR10–20 т. К тому же к нимнеобходимо приобретать кофемолки Ditting (Швейцария) или Mahlkonig (Германия), стоимость которых составляет около EUR2000–3000. Бариста так же должен быть с очень высокой квалификацией и зарплатой. А такое могут себе позволить VIP-заведения.

Обслуживание кофемашин.

Эта статья расходов весьма и весьма существенна. Это на первый взгляд может показаться, что там капиталовложения минимальны. Но это ошибочное мение, ведьна ремонт и обслуживание затрачивается много средств. Все эти фильтры, прокладки, средства очистки от смол и накипи стоят очень прилично. К тому же не реже 2 раз в год нужно производить сервисное обслуживание каждого аппарата, которое стоит порядка 150 евро.

Сюда же нужно отнести затраты на обучение персонала и повышения квалификации. Дабы аппараты работали исправно, а кофе получался вкусным, нужно посещать различные мероприятия, тренинги и конференции. Платные, само собой.

Так же проводят ежегодные соревнования бариста. В общем – если подходить профессионально – то денег пойдет уйма, но в долгосрочной перспективе они вернутся с процентами.

Как выбрать кофемашину для кофейни

При выборе кофемашины для бизнеса, то есть любого коммерческого использования, сначала необходимо четко обрисовать область применения, обстановку, окружение её «рабочего места». «Кафе» сами по себе бывают очень разные, в этот термин можно включать столовые со столами раздачи/самообслуживания, кафе, как они есть в обычном понимании, рестораны, кофейные уголки и прочие островки/отделы быстрого питания в ТЦ, кафе-кондитерские, киоски кофе-на-вынос, мобильные кофейни на колесах, специализированные кофейни и т.д. Короче говоря, кофемашина на столе раздачи и кофемашина для кофейни — это разное оборудование.

Управлять ими тоже могут разные люди/операторы, сильно отличающиеся по обязанностям, умению и доступному времени. Например, возьмем классическую кофейню, в которой кофе – якорный продукт. В таком случае кофейная техника должна быть «на все деньги», выдающая как можно лучший результат за довольно большой начальный бюджет. И оперировать с такой техникой будет специальный человек – бариста. Соответственно, покупать в кофейню необходимо профессиональные рожковые кофеварки (что-то, начиная с Nuova Simonelli Appia 2 и выше) и отдельно стоящие кофемолки. Сразу скажу, что этот выбор остается за рамками данного материала. Придем время – напишу отдельно, тогда здесь появится ссылка.

Кофемашина в кафе должна работать на зерне

Я считаю, что всякие капсульные, чалдовые, вендинговые и прочие кофемашины, которые используют не зерновой кофе, в принципе серьезный компромисс или со вкусом итогового напитка, или с ценой порции.

Понятно, что профессиональная рожковая кофеварка, хоть и работает формально с молотым кофе – всегда хороший вариант, просто подразумевается её использование с жерновой кофемолкой впридачу. Вообще, если есть возможность установить и использовать хотя бы полупрофессиональную кофейную станцию типа Lelit PL42EM, что обычно упирается в минимальное обучение оператора, надо пользоваться этим.

Если же в рамках вашей ситуации приходит осознание, что оператора будет сложно/дорого обучить или у него физически не будет времени на ручную работу (например, он может меняться в зависимости от смены, текучка кадров, один человек на кассу, раздачу, конвектомат, блендер и т.д.), то нужно смотреть в сторону автоматических зерновых кофемашин.

Туда же стоит смотреть, если бюджет сильно ограничен, или же просто не стоит задача варить кофе образцово-показательно. Этот подход вполне справедлив и разумен, если заведение не кофейня, а просто обычное кафе или же кафе-кондитерская с пирожными, или островок напитков в ТЦ с соками, коктейлями и прочими смузи.

Плюс всегда надо понимать, что главное в кофе – исходный материал, это важнее оборудования. Поэтому если вы в будущем планируете экономить на зерне, просто нет смысла ставить дорогое профессиональное оборудование

Люди любят молочно-кофейные напитки, поэтому лучше, если кофемашина в кафе будет оснащена автоматическим капучинатором

Повторюсь, речь не про профильную кофейню, бариста на паровом кране профессионального рожка взобьет молоко качественнее и разнообразнее. В нашем же случае кофемашина для кафе предпочтительнее с автоматическим капучинатором, который всё делает сам и желательно в одно нажатие. Такие кофемашины называют еще суперавтоматическими – «суперавтоматическая кофемашина». Хотя вариант «в два нажатия с перестановкой чашки» тоже имеет право на жизнь, но это уже не суперавтомат.

Очевидно, что кофемашина для кафе должна быть более производительная и надежная, чем для дома

Казалось бы, этот факт лежит на поверхности. Но мне в комментариях постоянно приходит много вопросов, где суть сводится к желанию (или по незнанию, или в силу жесточайшей экономии) попробовать использовать для разного рода коммерческого применения домашние кофемашины. По типу тех, что представлены в данных рейтингах: лучшие дешевые кофемашины для дома, средний класс. Такие кофемашины для бизнеса не подходят!

Подобная техника не предназначены для потоковой работы. Дело не только в более слабой элементной базе, комплектующих (некоторые комплектующие применяются коммерческого класса), даже толщина внутренних крепежных элементов и хомутов может вылезти боком. Более того, банально малые объемы емкостей (для зерна, воды, отходов) влекут лишнюю беготню и суеты с доливанием/досыпанием/выливанием/выбрасыванием. Собственно, более емкие резервуары – один из внешних признаков, что автоматическая кофемашина хоть как-то подходит для коммерческого использования в кафе.

Хочется конкретных примеров? Пожалуйста вот модели-ориентиры для каждого вида деятельности:

Как выбрать кофемашину для кофейни

Публикуем подробную статью, которая поможет разобраться в основных компонентах и различиях эспрессо-машин.

10 мин. на чтение

4986 просмотров

При открытии кофейни владельцы часто не понимают разницы между кофемашинами и покупают первую попавшуюся модель. Чтобы не жалеть о покупке дорогой, но не подходящей для вашей кофейни кофемашины, важно знать, чем они отличаются.

Чем отличаются эспрессо-машины

Рассмотрим основные отличия эспрессо-машин, которые влияют на качество кофе и производительность. Это поможет решить, какое оборудование лучше подходит под ваши требования.

Кофемашины отличаются количеством помп

Помпа — устройство, которое создает давление в кофемашине, а также закачивает воду в бойлер. В эспрессо-машине может быть разное количество помп:

1. Одна помпа. На большинстве кофемашин одна помпа выполняет сразу несколько функций. Она создает давление и проливает воду в каждой кофейной группе, а также закачивает воду внутрь бойлера с водой для нагрева. Из-за одной помпы на всех группах устанавливается одинаковое давление, при котором готовится эспрессо.

Помпы некоторых кофемашин не закачивают воду в бойлер, а работают только на пролив эспрессо. Они используют давление в системе водопровода, к которому подключены, чтобы закачивать воду в бойлер. При падении уровня воды открывается клапан, но не включается помпа. Если вы планируете работать на таких кофемашинах от бутилированной воды, а не от водопровода, то придется использовать дополнительные насосы, которые будут создавать давление. Но это скорее исключение, помпы большинства моделей кофемашин работают и на пролив воды в группе и на закачку воды в бойлер.

2. Несколько помп. Существуют кофемашины с отдельными помпами для каждой кофейной группы. Их основное преимущество — можно регулировать давление отдельно на каждой из кофейных групп.

Недостатки кофемашин с отдельными помпами: они на порядок дороже, чем кофемашины с одной помпой. Также несколько помп занимают довольно много места.

Пригодиться несколько помп могут если вы планируете использовать на разных кофейных группах разные рецепты на кофе с разным давлением.

Три выносные помпы, установленные в шкафчике под барной стойкой от кофемашины Synesso Hydra

Кофемашины отличаются видами помп

Вибрационные помпы имеют простое устройство и их устанавливают в основном на кофемашины, которые предназначены для небольшой производительности. На кофемашинах с вибрационными помпами устанавливается клапан избыточного давления (Over Pressure Valve). Он необходим, потому что вибрационные помпы не имеют возможности регулировки давления, а с помощью такого клапана можно сбрасывать излишки давления и таким образом настраивать нужное значение.

Вибрационная помпа компактная, поэтому устанавливается в небольшие полупрофессиональные и домашние кофемашины. У нее невысокая цена — 18-50 евро. Из недостатков — такая помпа сильно шумит.

Внешний вид вибрационной помпы

Схема вибрационной помпы

Ротационные помпы ставят на большинство профессиональных кофемашин. Они состоят из самой помпы и электродвигателя, который вращает лопасти внутри механизма.

В отличие от вибрационных помп, ротационные создают более стабильное давление и мало шумят. При этом они занимают значительно больше места и стоят около 200 евро, не считая электродвигателя.

Внешний вид ротационной помпы и электродвигателя

Схема ротационной помпы

Ротационные помпы могут находиться внутри эспрессо-машины или снаружи. Выносные помпы можно установить, например, в шкаф под кофемашиной, что удобно при изменении настроек давления.

Кофемашины отличаются количеством бойлеров

Однобойлерные кофемашины с теплообменником

Однобойлерная кофемашина Ottima изнутри

У этих машин есть один бойлер большого размера, часто более 5 литров. В нем поддерживается нужное давление и температура 120°C.

Схема машины с теплообменником

При включении помпы для приготовления эспрессо холодная вода из водопровода поступает в теплообменник, нагревается и идет в группу. Оттуда уже попадает в таблетку с кофе. При открывании парового крана, который соединен с верхом бойлера, получают пар для взбивания молока.

— Температура воды во время приготовления эспрессо нестабильна, а точно настроить ее очень сложно. Температура часто слишком высока в начале экстракции и становится недостаточной после приготовления нескольких капучино или использования воды из бойлера.

— Нужно дополнительное время для приготовления эспрессо. После прогрева машины в теплообменнике находится перегретая вода, температура которой слишком высока для приготовления эспрессо. Поэтому перед приготовлением чашки кофе следует осуществить «холостой пролив», чтобы слить перегретую воду в поддон.

Для однобойлерной кофемашины большое значение имеет размер бойлера. Чем он больше, тем меньше вероятности, что температура будет падать на интенсивном потоке. Мы рекомендуем кофемашины с бойлерами от 10 литров.

Бывают двухбойлерные кофемашины с раздельными бойлерами для пара/кипятка и эспрессо. Также трех- и даже четырехбойлерные, где каждая группа имеет отдельный бойлер для эспрессо помимо бойлера для пара и кипятка.

Здесь схематично изображен принцип работы многобойлерной машины

Можно настраивать температуру отдельно на каждой группе. Это может быть полезно, если вы планируете готовить разный кофе на одной кофемашине одновременно: более светлой и более темной обжарок.

Четырехбойлерная кофемашина Synesso Hydra

— Кофемашина не требует «холостого пролива». В каждом бойлере есть PID-контроллер, настроенный на разную температуру. В бойлере для пара и кипятка поддерживается около 120°С. В бойлере для эспрессо — около 93°С (стандартная заводская настройка).

— Высокая термостабильность даже при приготовлении большого количества эспрессо. В кофемашине есть теплообменник, проходящий через паровой бойлер. Через теплообменник вода попадает в уже подогретом состоянии в бойлер для эспрессо.

— Можно настраивать точную температуру воды в бойлере для эспрессо и отдельно в бойлере для пара и кипятка.

— Кофемашина служит дольше. В бойлере для эспрессо не образуется кальций (накипь), потому что в нем поддерживается температура от 90 до 95°С. А кальций выпадает в осадок при нагреве воды выше 100°С.

Однако такая кофемашина стоит в несколько раз дороже однобойлерной.

Кофемашины отличаются способом регуляции нагрева

Кофемашины регулируют нагрев с помощью прессостата или с помощью PID-контроллера.

Прессостат поддерживает заданный диапазон давления и температуру бойлера в кофемашине. Работает по очень простому принципу. По мере закипания воды в бойлере и достижении определенного давления цепь, замкнутая давлением пружины, размыкается и нагрев прекращается. Если увеличить степень сжатия пружины с помощью регулирующего винта, то цепь будет размыкаться позднее, а значит давление и температура будут подниматься выше. Преимущества — невысокая стоимость. Недостатки — не всегда точно контролирует температуру.

Фото прессостата внутри кофемашины c отметками «+» и «—» для регулировки давления в бойлере на кофемашине Ottima

Схема прессостата

Нагрев регулирует PID-контроллер или пропорционально-интегрально-дифференциальный (ПИД) регулятор

В машинах с PID-контроллером не устанавливают прессостат. Электронный контроллер с помощью датчика постоянно проверяет температуру и, по необходимости, через SSR (Solid State Relays) включает и выключает нагревательный элемент. Обычно все кофемашины с раздельными бойлерами управляются с помощью PID-контроллера. Преимущества — с высокой степенью точности контролирует температуру воды в бойлере. Недостатки — стоит в разы дороже, чем прессостат.

Регулировка температуры на PID-контроллере на кофемашине Synesso Hydra

Дополнительные элементы в кофемашинах

Элементы, которые перечислены ниже, не являются основными критериями выбора кофемашины. Это дополнительные опции, которые облегчают работу бариста.

На многих кофемашинах устанавливают программируемые кнопки включения и выключения пролива в группах, которые позволяют «запомнить» нужное количество воды.

В самых простых моделях бариста включает и включает, и останавливает пролив сам. Такие кофемашины подходят для не самых проходных мест, так как требуют внимания бариста к каждой чашке.

В кофемашинах с программируемыми кнопками пролив начинается по нажатию кнопки и останавливается через установленное количество миллилитров. Бариста может утром запрограммировать кофемашину и весь день не думать о скорости пролива группы.

Программируемые кнопки пролива на кофемашине Synesso Hydra

Во многом функция повторяет предыдущий пункт. Но замеряет не количество миллилитров воды, которая подается в группы, а показывает фактический вес чашки в реальном времени. Это позволяет быстрее настроить эспрессо.

Весы, встроенные в поддон кофемашины Victoria Arduino Black Eagle

Еще одна удобная функция — отображение секунд пролива с момента включения до момента выключения помпы. За счет этого можно не пользоваться отдельным таймером.

Таймер пролива, установленный над группой на кофемашине Synesso Hydra

Какую эспрессо-машину выбрать

При поиске подходящего кофейного оборудования подбирайте и учитывайте ожидаемые объемы приготовления напитков, проходимость места и квалификацию персонала.

Дороговизна эспрессо-машины не определяет качество кофе. Прежде всего, для приготовления вкусного напитка нужно иметь знания о кофе и его приготовлении. Второе по значению — правильно выбранное зерно. И только на третьем месте по важности находится оборудование.

Вам может быть интересно:

Как чистить кофейное оборудование

24 апр 2019 · 9 мин. на чтение

4986 просмотров

Как выбрать кофемашину для кофейни

Выбирая кофемашину в аренду или приобретая ее для своего заведения, необходимо ответить на несколько вопросов: как мы позиционируем свое заведение, какие объемы приготовления прогнозируем, какое пространство можем выделить для кофейного оборудования?

Выбор кофемашины

После того, как мы определились с объемами приготовления и назначением, нужно определить подходящий нам тип оборудования. К современным кофемашинам и кофеваркам относят:

Кофеварки гейзерного и капельного типа

Рожковые кофемашины (эспрессо)

Суперавтоматы

Вендинговые аппараты

Гейзерные кофеварки популярны в гостиницах на шведских столах, суперавтоматические кофемашины чаще располагаются в зонах самообслуживания, где нет бариста, и напиток оплачивается на кассе вместе с другими продуктами питания.

Вендинговые аппараты могут принимать денежные средства и обычно располагаются в местах, не требующих наличия продавцов, таких как холлы торговых центров, больницы, автомойки, учебные заведения, банки и т.п.

Если вы хотите выбрать кофемашину для кофейни или ресторана, то для среднестатического заведения с достаточной посещаемостью почти всегда идеально подходят профессиональные рожковые кофемашины. Они достаточны просты в использовании и имеют минимальный функционал. Рассмотрим их более детально.

Эспрессо кофемашины

Рожковые кофемашины по-другому называют эспрессо-машины, так как в основном они используются для приготовления напитков на основе эспрессо: американо, латте, мокка, флэт уайт, капуччино, маккиато и конечно же само эспрессо.

– Для приготовления напитков в рожковых кофемашинах используется молотый кофе, который необходимо формировать в спрессованные таблетки.

– Эспрессо-машина не может смолоть кофе (касается не всех моделей), но зато она автоматически контролирует давление пара, уровень и температуру воды в бойлере, что упрощает ее эксплуатацию.

– Вкус кофе напрямую зависит от давления воды в системе – по стандарту 9 бар, температуры воды в бойлере (регулируется в большинстве аппаратов) , степени помола и плотности таблетки – при правильном сочетании данных показателей мы сможем получить идеальный эспрессо.

– Профессиональные эспрессо-машины оснащены паровыводящей трубкой (капучинатор), которая создает пышную кофейную пенку в латте, капучино и других кофейных напитках.

– Рожковые машины бывают однорожковые ( в среднем для проходимости до 100 чашек в день ) и двухрожковые ( объем приготовления более 100 чашек в день ). Бывают и трехрожковые агрегаты – для мест с очень высокой проходимостью.

– Благодаря эффективному экстрагированию кофе расход кофе в эспрессо машинах небольшой – до 8-9 грамм на одну порцию.

Как выбрать эспрессо кофемашину?

Ознакомившись с основными характеристиками рожковых кофемашин, мы можем приступать непосредственно к их сравнению и выбору. Вот основные критерии, на которые стоит обратить внимание при покупке:

1. Степень автоматизации

По степени автоматизации процесса приготовления эспрессо-машины делятся на:

– полуавтоматические – п ролив горячей воды для приготовления необходимо останавливать вручную (широко распространены в кофейнях, где работают профессиональные бариста, следящие за процессом приготовления кофе )

– автоматические – аппараты в которых есть возможность запрограммировать количество необходимой воды для приготовления того или иного напитка (подходят для ресторанов, кафе, баров, где с кофемашиной работает бармен, и у него нет необходимости следить за процессом приготовления кофе).

Помните, в начале статьи мы просили вас дать ответы на несколько вопросов о задачах, которые должна решать ваша кофемашина? Так вот здесь вы руководствуетесь именно этими критериями.

В процессе приготовления кофе проходит через рожок, поэтому очень важно выбирать рожки, изготовленные из металла. Металлический рожок равномерно прогревает напиток, и не придает ему кисловатый привкус (в отличие от пластиковых).

3. Защита от автоматического перегрева

Наличие этой функции у аппарата не только убережет вашего бариста от ожогов, но и продлит срок службы кофемашины.

4. Поддон для стекания капель – must have, как говорится!

5. Функция поддержания температуры

На вкусовых качествах эспрессо могут сказаться даже минимальные колебания температуры воды. Современные кофемашины в своем большинстве рассчитаны на постоянную загрузку и зачастую имеют функцию постоянного поддержания температуры, однако если в работе машины наблюдаются простои, перед приготовлением новой чашки рекомендуется сливать небольшое количество воды для восстановления первоначальных настроек.

6. Функция автоматического включения и выключения

Это, пожалуй, основные принципы, которыми следует руководствоваться при покупке профессиональных рожковых кофемашин.